История, которая должна повториться
В период Эдо (1603 – 1867 г.г.) пойманные в реке Сумида угри, в особенности в той ее части, что протекает в районе Фукагавава на территории современного столичного округа Кото, назывались «эдомаэ» и были очень популярны среди столичных гурманов.
Фразу «Фукагава славится своими угрями» можно встретить во многих старых путеводителях, но после Второй мировой войны количество рыбаков в Японии существенно сократилось, а японский речной угорь попал в число вымирающих рыб. Вот почему в наше время немногие знают про угрей-эдомаэ.
Жареный угорь стал популярен в периоды Бунка и Бунсэй (по японской системе датировки, пришедшиеся на 1804-1830 г.г.). В те времена столичные жители предпочитали угрей-эдомаэ «заезжим угрям» (т.е. угрям, привезенным из других мест), потому что считали вкус угрей из Фукагавы более изысканным.
В 1805 году неподалёку от знаменитого моста Мансэй в районе Тиёда открылась едальня «Фукагавая», чьей специализацией стали блюда из жареного угря. Это заведение существует и в наше время, но сейчас находится в районе Сото=Канда и называется «Мёдзинсита Кандагава хонтэн». Его хозяином является одиннадцый в династии владелец 62-летний Канда Сигэру.
Он считает, что изначальное заведение начало продавать блюда из угря, потому что к тому времени они уже были популярны. Жареный угорь как блюдо изначально появился в регионе Кансай. Угорь-эдомаэ был слишком маслянистым, чтобы его жарить, и потому его готовили на пару, чтобы вытопить жир, в чем и заключается отличие в приготовлении угря от кансайского стиля. Горожане Эдо придумали сладко-солёный соус с большим количеством приправ, полюбившийся эдосским простолюдинам.
Используя тайные рецепты, едальни района Канда готовят угря в стиле эдомаэ уже на протяжении нескольких столетий. «Если приключается беда, то сначала спасай соус, а потом беги сам», - гласит местная поговорка.
До 1960-х годов рыбаки ловили угря в устье реки Сумида. В начале периода Сёва (1926 – 1989 г.г.) в Фукагаве было около 300 рыбаков. Однако из-за спроса на земельные участки в столичной городской черте поселки рыбаков исчезли с лица земли. В наше время район Синономаэ, некогда бывший рыбацким центром старого Эдо, застроен жилыми домами. В 1962 году были расформированы последние столичные рыбацкие кооперативы.
В прежние времена район Фукагава был также известен не только рыбацкими поселениями, но и теми, что был крупным торговым центром со складами. Сюда на хранение и продажу в столице привозили рис, приправы и сакэ. Это обстоятельство сделало Фукагаву идеальным местом для торговли жареным угрём в стиле эдомаэ и послужило причиной экономического благополучия района.
Осенью 2016 года центральный рыбный рынок Токио будет переведен из района Цукидзи (округ Тюо) в Тоёсу (округ Кото), который расположен в черте старого района Фукагава, и эти места снова станут «кухней всея Японии».
